Ratatouille-toast met ingrediënten van gebakken eieren

Ingrediënten

• 3/4 kopje extra vierge olijfolie, plus meer voor motregen.
• 3 middelgrote tomaten, gezaaid en in blokjes van 1/2-inch gesneden.
• 5 teentjes knoflook.
• 1 1/4 theelepels gemalen rode peper.
• Kosjer zout.
• Een 12-ounce aubergine, zaden uitgesneden en vlees gesneden in 1/2-inch dobbelstenen (2 kopjes)
• 2 kleine courgettes, in blokjes van 1/2-inch gesneden (2 kopjes)