Bietensalade met waterkers en verse Pecorino-ingrediënten

Ingrediënten

• 2 pond kleine bieten (bij voorkeur Chioggia), 1/4 pond geschild en heel dun gesneden op een mandoline.
• 3/4 kopje extra vierge olijfolie, plus meer om in te wrijven.
• Zout en versgemalen zwarte peper.
• 1/4 kopje vers sinaasappelsap.
• 1/4 kopje witte balsamicoazijn.
• 3 bosjes waterkers (elk 6 gram), dikke stelen weggegooid.