Verhit de olijfolie in een grote soeppan; Kook de ui en knoflook tot ze zacht zijn. Roer de boerenkool erdoor en kook tot ze geslonken zijn, ongeveer 2 minuten. Roer het water, groentebouillon, tomaten, aardappelen, bonen, Italiaanse kruiden en peterselie erdoor. Laat de soep 25 minuten op middelhoog vuur sudderen, of tot de aardappelen gaar zijn.