Drooggerijpte eendenborsten met panzanella-ingrediënten van gouden biet

Ingrediënten

• 1 hele Pekin-eendenborst met bot (zie opmerking) of 2 helften van de Pekin-eendenborst zonder botten.
• 1 pond middelgrote gouden bieten, bijgesneden.
• 1/4 kopje extra vierge olijfolie, plus meer voor motregen.
• 4 dikke plakjes spek, in blokjes van 1/2-inch gesneden.
• 1/2 pond boerenbrood, in blokjes van 1 inch (6 kopjes) gesneden